宿州蛋糕培训学校宿州蛋糕花样戚风蛋糕：从花样戚风初学者角度出发！配方＋原理大揭秘！

　　戚风蛋糕

　　做出来体积蓬松大方

　　吃起来口感柔软细緻

　　不管是视觉还是味觉

　　都让人感到无比满足

　　来自日本戚风蛋糕专卖店「LaFamille」

　　主打的戚风蛋糕

　　以口感轻柔软绵、清爽不腻

　　低甜度低热量出名

　　一直叫好又叫座

　　今天就曝光店内一款

　　超人气花样戚风蛋糕配方

　　详细解说其制作原理和诀窍！

　　花样戚风蛋糕

　　材料：

　　模具17cm/20cm

　　蛋白120g/200g，砂糖60g/100g，玉米粉6g/10g，蛋黄50g/80g，水30g/50g，植物油40g/65g，柠檬汁20g/35g，磨碎柠檬皮1/3个/1/2个，低筋面粉55g/90g，砂糖12g/20g，南瓜泥12g/20g，番茄糊6g/10g，菠菜泥12g/20g。

　　制作：

　　1、用蛋白、砂糖1、用蛋和玉米粉，制作安和玉米粉定的蛋白霜备用。

　　2、蛋黄、水、油2、蛋黄、柠檬汁和柠檬皮、柠檬汁混合后，加入面粉充分搅打混匀。

　　3、面糊产生粘性3、面糊后，加入砂糖混合后，加入至融化为止。

　　4、重新检视1的4、重新蛋白霜状态，取出蛋白霜状和3的蛋黄面糊相和3的蛋同的分量，混入3同的分量中。接着，再次检中。接着视剩余的蛋白霜，视剩余的搅拌成良好状态，搅拌成良再倒入面糊混合。

　　5、将4的面糊分5、将4为60g（20c为60gm模型每份100m模型每g），分别放在其g），分他的搅拌盆中，剩他的搅拌余的面糊保留备用余的面糊。

　　6、制作黄色的面6、制作糊。在南瓜泥中，糊。在南先从5分出的60先从5分g面糊中取出少量g面糊中加入混合，混合均加入混合匀后，再加入剩余匀后，再的面糊充分混合。

　　7、和6采用相同7、和6的作业方式，用番的作业方茄糊混成红面糊，茄糊混成用蔬菜泥混成绿面用蔬菜泥糊。

　　8、将5剩余的白8、将5面糊（原味）轻轻面糊（原混合后，依照黄、混合后，红、绿、白色的顺红、绿、序，在模型中加入序，在模面糊。这样反复加面糊。这入2、3次，过程入2、3中，不时摇晃模型中，不时让空气释出。

　　9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤3C)的烤5分钟（20cm5分钟（模型约烤40分钟）。

　　10、烤好后从烤10、烤箱中取出，将模型箱中取出底部轻轻敲击工作底部轻轻台，再倒扣放凉。

　　11、让蛋糕静置11、让松弛一天，食用前松弛一天再脱模分切。

　　01

　　制作戚风蛋糕的三大重点

　　［打发蛋白］

　　戚风蛋糕九成失败的原因

　　都因为蛋白霜状态不佳

　　蛋白霜制作得好坏

　　可说和戚风蛋糕息息相关

　　而且，如果蛋白霜能制作成功

　　其他甜点的蛋白霜也会做得更好

　　1、使用新鲜的蛋1、使用白。将蛋白放入料白。将蛋理盆中，为了让蛋理盆中，白均匀的纳入空气白均匀的，电动搅拌器先以，电动搅低速，再改中速搅低速，再打。富弹性的蛋白打。富弹，用电动搅拌器能，用电动够挑起。蛋白若过够挑起。度打散，会失去弹度打散，性，这点请注意。

　　2、蛋适度打散后2、蛋适，改用高速搅打发，改用高泡。

　　3、搅打到电动搅3、搅打拌器舀取蛋白霜，拌器舀取前端会有竖起的尖角发泡度。

　　4、蛋白霜若有竖4、蛋白起的尖角，接著用起的尖角茶匙舀取1尖匙砂茶匙舀取糖倒入，再继续搅糖倒入，打。加入砂糖后蛋打。加入白霜会变软，但是白霜会变发泡后还会变硬。

　　［进行乳化作业］

　　戚风蛋糕是少数

　　以植物性油脂制作的甜点

　　虽说它是用植物油脂和水分混合

　　不过水和油当然无法混合在一起

　　而乳化作业

　　能让两种无法混合的材料混合

　　1、进行乳化时，1、进行必须借助乳化剂这必须借助种物质，蛋黄的卵种物质，磷脂承恩正具有乳磷脂承恩化剂的作用，蛋黄化剂的作因而被称为天然的因而被称乳化剂。

　　2、制作戚风蛋糕2、制作时，以蛋黄的卵磷时，以蛋脂作为媒介，让水脂作为媒分在油的周围，但分在油的是，这种乳化从外是，这种观来看好似已经混观来看好合，但其实看不见合，但其的地方并未混合，的地方并最后必将导致蛋糕失败。

　　所以，在搅拌的时所以，在候，朝一定的方向候，朝一旋转，避免力道太旋转，避大，这样在一个地大，这样方发生乳化反应后方发生乳，会形成连锁反应，会形成传至整体。若以很传至整体大的力道混合，反大的力道而会破坏卵磷脂的而会破坏乳化力，造成乳化乳化力，不完全而导致失败。

　　3、进行乳化时，3、进行还有一点要注意，还有一点那就是温度。太冷那就是温或太热，都无法让或太热，水分和油分充分混水分和油合。若用冰凉的蛋合。若用黄，可加少许温水混合。

　　4、乳化剂能使麸4、乳化质充分伸展，有助质充分伸甜点和面包的膨胀甜点和面。不只戚风蛋糕需。不只戚要乳化作业，制作要乳化作泡芙或处理巧克力泡芙或处时，许多甜点制作时，许多上都需要，所以学上都需要会乳化作业后，对会乳化作制作其他甜点也有制作其他帮助。

　　［必备的麸质］

　　戚风蛋糕有一种成分不可或缺

　　那就是麸质

　　面粉中加水搅拌后

　　能形成网眼结构的麸质

　　麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

　　能变成具粘性和弹性的物质

　　成为蛋糕的骨架

　　1、植物油和麸质1、植物混合，面糊的延伸混合，面性不但变好，也会性不但变变得柔软有弹性。变得柔软这种柔软的麸质，这种柔软像膜一样膨胀包覆像膜一样在蛋白霜气泡的周在蛋白霜围，这就是戚风蛋围，这就糕柔软富弹性的秘密。

　　2、蛋黄面糊必须2、蛋黄有某程度的粘性（有某程度麸质），所以要充麸质），分混合产生粘性。分混合产但因不需要太多麸但因不需质，所以注意不可质，所以搅拌过度。

　　3、麸质随着放置3、麸质，会逐渐丧失弹性，会逐渐，因此如果制作蛋，因此如白霜需要花些时间白霜需要，那么请做好蛋白，那么请霜后再制作蛋黄面霜后再制糊，并立刻使用，糊，并立最理想的情况是两最理想的者同时完成。因砂者同时完糖也会使麸质变弱糖也会使，所以产生麸质后再加入砂糖。